Kochmonster: Icli Köfte mit Maulbeerenchutney, Minzjoghurt und Auberginencreme


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Kleines Hauptgericht für 4 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Icli Köfte werden normalerweise mit Salat, türkischer Tzaziki (Cacik) und einer Joghurt-Schafskäse-Dill-Creme (Haydari) gereicht. Interessant und durch Weglassen des Knoblauches weniger nachhaltig im Geruch sind unsere zwei Dips: Minzjoghurt aus stichfestem Süzme Yogurt und eine Creme aus gebackenen Auberginen. Dazu bereiten wir aus getrockneten Maulbeeren ein Chutney zu, in dem wir einerseits den Karamellton durch mitgekochte dunkle Trockentomatenfilets und die frische Säure in der Form der türkischen Variante von Verjus unterstützen: auch Koruk Suyu ist der unvergorene Saft unreifer Weinbeeren.

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Kochmonster: Puteninvoltini mit Mangold und Tomate


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Hauptgericht für 4 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Ein feiner Teller, der in jeder Krise besteht: Preiswertes Putenschnitzel, dazu Gemüse, von dem alle Teile gebraucht werden. Besonders lecker durch Schabzigerkleesamen und tomatisierte Tomatenfilets.

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Kochmonster: Getrüffelte Seezungenröllchen mit Safransauce und Garnelenzigarren


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Vorspeise für 2 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Für unsere zur warmen Vorspeise verkleinerten Version des Gourmetklassikers Seezungenröllchen nutzen wir die schonende Garmethode des Dünstens unter einem eigens zugeschnittenen Pergamentdeckel im leise köchelnden Sud und Dunst von Wein, Fond und Wermut. Für Röstaromen sorgen, damit es nicht fad wird, krosse Garnelenzigarren.

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Kochmonster: Fisch und Flan


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Hauptgericht für 4 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Ein paar kleine Prinzipien und Tricks der Sterneköche aber lassen sich sogar bei so einem kleinen schnellen Teller anwenden: Ähnlich wie bei fast allen Gerichte der Top-Mützen verzichten wir hier komplett auf satt und dick machende Kohlenhydrate wie Nudeln, Brot, Reis oder Kartoffeln und reichen als dritte Komponente neben Fisch und Gemüse einen herzhaft gekräuterten Eierstich (Flan), der im heißen Dampf (bei den Profis im Konvektomaten, bei uns im Dampfofen oder Wasserbad) gestockt wird.

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Kochmonster: Wurzelseppen


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Vorspeise für 4 Personen vvon Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Die „Drei Wurzelseppen“ balancieren schwankend auf der Haarlinie zwischen Wahn und Witz: Für diese drei lustigen Gaumenkitzler, die auch der ehrfürchtigste Gast in fünf Minuten vertilgt hat, steht der Hobbykoch-Autist also eineinhalb Tage in der Küche. Wer da „Schwachsinn“ ruft, hat recht. Wem Tränen der Vorfreude im Auge stehen, ebenfalls. Und notfalls hilft der Kochwein.

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Kochmonster: Spanisches Schweine-Kotelett mit mediterranem Gemüse-Kartoffelpüree und Knoblauchcreme


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Hauptgericht von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Zu diesem Kotelett gibt eine Paste aus Trockentomaten und dunkel geschmorten Knoblauchzehen ordentlich Druck auf die Zunge, der seinerseits von einer kunterbunten Mittelmeer-Gemüsemischung wieder eingefangen wird. Und weil man ja auch satt werden will, reichen wir noch eine stark mediterran ausgerichtete Version des klassischen Kartoffelpürees als Beilage – die Kartoffeln werden bereits im Kochwasser einschlägig parfümiert und anschließend statt mit Butter und Sahne nur mit einer kleinen Menge stark aromatischem Olivenöls geschmeidig gemacht. Das schmeckt kräftiger als die Buttervariante und hat insgesamt weniger Fett.

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Kochmonster: Kohlrabi Meeresfrüchte


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Vorspeise oder Zwischengericht für 4 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Dass die Kohlrabi trotz ihrer Verwendungsvielfalt noch nicht als eigenständige Teller-komponente in der Hochküche angekommen ist (dort fristet sie meist als Mirepoix-Bestandteil ihr Dasein), liegt an dem Vorurteil, das Gemüse vereine primär die schlechten Eigenschaften von Kohl (Nasenbeleidigung) und Rüben (Kellergeschmack).

Ein schwerer Fehler von diesen Kohl-Rabenvätern, wie zeitgemäße Kohlrabi-Arbeiten von Spitzenmützen wie Björn Freitag oder Stefan Marquardt beweisen. Unser Rezept ist denn auch inspiriert vom Hamburger Sternekoch Heinz Otto Wehmann, der im Frühling ausgehöhlte Kohlrabi gern mit Hummerscheren, weißem Spargel und frischen Morcheln füllt

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Kochmonster: 4 Elemente


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Vorspeise für 4 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Die vier Elemente finden sich als Wurzeln (Erde), Fisch (Wasser), Wachteln (Luft) und Rauch/Szechuanpfeffer (Feuer) auf einem Teller vereint, wobei die einzelnen Zubereitungen sowohl altbekannte Hausrezepte als auch Strategien der Sterneküche miteinander verbinden. Aus Omas Küche kommt das süßsaure Marinieren von Karotte, Pastinake und Petersilienwurzel, sowie das Einlegen von sonst eher unessbar Scharfem (frische Meerrettich-Scheiben) in Milch zum Mildern der Schärfe. Die Hochküche dagegen steuert das zweistufige Marinieren der Roten Bete bei – hier werden die Wurzeln zunächst in Butter, Fond und säurestarkem jungen Balsamico-Essig gedünstet, bis der Essig seine spitze Kopfnote verliert.

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Kochmonster: Jakobsmuscheln mit Spitzkohlsalat


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Kleines Hauptgericht für 4 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Die drei Hauptzutaten Muscheln, Kohl und Meerespflanzen eint ihr Aromabestimmendes Molekül Dimethylsulfid. Wir stellen sie in einen asiatisch ausgerichteten Würzhintergrund mit Ingwer, Kurkuma, Fivespice und verschiedenen Sojasaucen , kombinieren sie mit Hilfe ebenfalls aus Fernost stammender Süßungsmittel karamellisierten Frühlingszwiebeln, Babymöhren und Thaischalotten und – wenn alles klappt in der Küche – servieren das Gericht raffiniert mit drei verschiedenen Temperaturen auf dem Teller: Die Jakobsmuscheln sind heiß, Frühlingszwiebeln und Karotten mundwarm, die Salatkomponenten haben Zimmertemperatur

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Dazu passt: Tomahawk Steak

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Hauptgericht für 4 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Trockenreifung beim Rindfleisch, inzwischen als „Dry aged“ Garant vor allem für herrliche Handelsspannen zwischen Tierzüchter und Steakliebhaber, ist im Grunde ziemlich alter Käse. Wie seit jeher bei der Milchveredelung zu Stilton, Gorgonzola oder Camembert, warteten früher die Schlachter mit der Weiterverarbeitung ihrer Rinderhälften gern noch ein bisschen, ließen die Metzger ihre Rinderrücken am Knochen ein paar Wochen in kühlem, gut belüfteten Räumen hängen, bis das Fleisch außenherum dunkelbraun-trocken ist.

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