Kochmonster: Kürbiscannelloni mit Butternut-Risotto und Kalbsbäckchen


Copyright© Peter Wagner/kochtext

Hauptgericht für 4 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Ein schönes Hauptgericht in der Mitte eines Dreigangmenüs: Die Kalbsbäckchen schmoren auf Autopilot vor sich hin, nur die Sauce wird kurz vor dem Essen püriert und aufgeschlagen. Bei der finalen Garphase des Fleisches kommt es wegen der niedrigen Ofentemperatur nicht auf 20 Minuten hin oder her an – die Gäste dürfen also noch gern ihre aktuelle Urlaubsgeschichte zu Ende erzählen.

Das Risotto sollte beim Servieren der Vorspeise fertig gekocht und vom Herd genommen sein, es wartet in den bereits fertig gerollten Muskatkürbis-Cannelloni auf das kurze Refreshen im Dampfgarer.

Das Kochrezept finden Sie auf Peter Wagners Kochmonster.de

Kochmonster: Ziege | Kumquat | Thymian | Dattel


Copyright© Peter Wagner/kochtext

Vorspeise für 4 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Diese Vorspeise kombiniert wild Aromen und Texturen: Die Säure der Kumquatscreme im Bauch der Ziegenklöße nimmt dem Fett des Käses den letzten Hauch Schmierigkeit, umgekehrt harmoniert dessen rasser Grundton schön mit den orangig-süßen Anteilen der Füllung. Die Nussigkeit der Dattelsauce wird von der Hasel/Walnuss-Panierung der Käseklöpse und dem Wildkräutersalat aufgegriffen. Der wiederum ist mariniert in einer Vinaigrette mit frisch gehackten Orangenthymianblättchen, dessen ausschließlich Alkohol-lösliche Ätherik von dem Essiganteil der Salatsauce aufgenommen wird.

Das Kochrezept finden Sie auf Peter Wagners Kochmonster.de

Kochmonster: Salat mit Fourme d'Ambert


Copyright© Peter Wagner/kochtext

Vorspeise für 4 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Süß, sauer, salzig. Diese drei Geschmacksrichtungen sind auch die Hauptreize eines jeden Salattellers. Kaum ein anderes Speisengrundprinzip ist nach diesen drei Seiten hin so offen wie der Salat. Vom essigsauer angemachten Mischsalat über cremige Cole Slaws- und Waldorf-Konzepte bis hin zu saftigen exotischen Früchten wie Ananas oder Mango in der Babyblattumgebung – stets versuchen wir, über die Mischung der Komponenten und der Abschmeckung unserer Saucen und Vinaigretten eine für den Gaumen angenehme Balance aus süßen, sauren und salzigen Richtungen hinzubekommen.

Das Kochrezept finden Sie auf Peter Wagners Kochmonster.de

Kochmonster: Parmaschinkenlutscher mit Melonenglasur


Copyright© Peter Wagner/kochtext

Partysnack für 10 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Mit „Almost anything tastes better on a stick“ meint der anglophile Feinschmecker orale Freuden weit oberhalb der Gürtellinie. Von einem Stöckchen herunter genascht, schmecken tatsächlich viel mehr Dinge richtig lecker, als es sich der gemeine Lutscherfreund vorzustellen wagt. So auch diese softig-schmackigen Bällchen aus Parmaschinkenmousse mit einer Melonengeleeschicht.

Das Kochrezept finden Sie auf Peter Wagners Kochmonster.de

Kochmonster: Stubenküken mit Garnelenfüllung und buntem Linsensalat


Copyright© Peter Wagner/kochtext

Hauptgericht für 4 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Die Erzeugnisse von Meeres- und Weiden-Bewohnern in friedlicher Koexistenz auf einen gemeinsamen Teller zu legen, ist ist trotz diverser extrem leckerer Rezepte zu dieser Pairing-Idee noch längst nicht Allgemeingut. Hier ein leichter Einstieg ins Thema: Ein vergleichbar feines, nicht sonderlich stark ausgeprägtes Aroma haben zum Beispiel Salzwassergarnelen und sehr junge männliche Hühner.

Letztere gibt es als so genannte Stubenküken zu kaufen. Das ist zwischen 250 und 600 Gramm schweres Geflügel, dessen extorbitant zartes, leicht gelbliches Fleisch in nur drei bis fünf Wochen Lebenszeit gewachsen ist. Dazu reichen wir einen außergewöhnlich saftigen bunten Linsensalat.

Das Kochrezept finden Sie auf Peter Wagners Kochmonster.de

Kochmonster: Zweierlei vom Lamm mit Jaroma-Kohl und Oreganojus


Copyright© Peter Wagner/kochtext

Hauptgericht für 4 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

„Zweierlei vom“, das bedeutet in der Hochküche stets Spannung und Satisfaktion. Fast immer werden zwei grundverschiedene Stücke vom gleichen Tier auf sehr unter-schiedliche Weise gegart, meist zum einen lange geschmort und zum anderen kurzgebraten.

So auch in diesem Rezept: Die Rückenmuskelstränge (Lachse) werden nur kurz rosa gebraten. Der Lammbauch, ein in der feinen Küche sehr selten benutztes Teil, wird stundenlang bei niedriger Temperatur in einem mediterranen Gewürzölansatz geschmort, über Nacht abgekühlt, entfettet und in winzige Würfelchen geschnitten, die dann die Grundlage der panierten Lammbauchquader liefern.

Das Kochrezept finden Sie auf Peter Wagners Kochmonster.de

Kochmonster: Mandelsuppe


Copyright© Peter Wagner/kochtext

Dessert für 4 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

In Andalusien existieren zwei grundverschiedene Mandelsuppen friedlich nebeneinander: als sättigender Eintopf mit Öl, Knoblauch, Weissbrot, Safran und Brühe, manchmal an Sonntagen ergänzt durch einen süßen Suppennachtisch, der auch Modell stand für dieses Dessertrezept.

Das Kochrezept finden Sie auf Peter Wagners Kochmonster.de

Kochmonster: Riesenkrusties mit gelbem Tomatenrisotto


Copyright© Peter Wagner/kochtext

Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Garnelen, Shrimps, Krabben, Prawns, Gambas, Krevetten – sie alle gehören biologisch zum Stamm der Krebstiere (Crustacea) und gustatorisch zur Abteilung „Feinkost“.
Die Geißelgarnelen werden höchstens 10 Zentimeter lang und fast immer als „Shrimps“ angeboten.

Wenn sie aus der Nordsee oder dem Nordatlantik stammen, heißen sie eher Krabben, doch im „Krabbencocktail“ von der Speisekarte teilen sich weitaus häufiger die billigeren und wässriger schmneckenden „Pazifikgarnelen“ aus dem Indischen Ozean den Platz mit Cocktailsauce und Dosenmandarinen. Faustregel: je kälter das Wasser, in dem die Garnelen gelebt haben und je frischer sie beim Einfrieren waren, umso besser schmecken sie. Und auch die Größe zählt…

Das Kochrezept finden Sie auf Peter Wagners Kochmonster.de

Kochmonster: Kraut & Rüben


Copyright© Peter Wagner/kochtext

Vorspeise für 4 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Wir wollen zusammenbringen, was zusammen gehört und verzaubern für unsere Vorspeise „Kraut und Rüben“ zwei in der Hochküche eher selten eingesetzte Pflanzen zu einem kleinen Gaumenschmeichler. Aus den Radieschen wird ein Pesto: Wir schneiden wir die roten Knollen zu winzig kleinen Würfelchen und hacken die sorgfältig gewaschenen grünen Blätter – die sonst immer achtlos in der Biotonne verschwinden – als eine Art Kräuter dazu, weswegen es sich empfiehlt, nur Bio-Ware mit wirklich frischem Kraut zu benutzen. Von der Petersilie nehmen wir ebenfalls Kraut und die Rübe. Aus Beidem bereiten wir einen der großen Angstgegner vieler Hobbykochschaffenden zu – ein Soufflé.

Das Kochrezept finden Sie auf Peter Wagners Kochmonster.de

Kochmonster: Kohlrouladen del Mar


Copyright© Peter Wagner/kochtext

Hauptgericht für 4 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Kohl nimmt auf dem Speiseplan eines Volkes, das jahrzehntelang von europäischen Nachbarn als die „Krauts“ belästert wurde, naturgemäß einen breiten Raum ein. Hier ein das nicht ganz einfache Rezept für Luxus-Krautwickel (Kohlrouladen): Spitzkohl statt Wirsing, frische Garnelen und Saibling für die Füllung, dazu ein Fenchelrisotto, Zucker-erbsen und eine cremige Velouté – alles aus frischen, ausgesuchten Zutaten nach den klassischen Regeln der (Koch-)Kunst aromaschonend zubereitet.

Das Kochrezept finden Sie auf Peter Wagners Kochmonster.de