Kochmonster: Gambas mit Salat 4 Jahreszeiten

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Hauptgericht für 4 Personen von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner

Das üppige Salat-Konzept arbeitet mit einem Kniff aus der Sternegastronomie: Als Basis für die Balsamico-Vinaigrette wird zunächst ein Ansatz mit Zwiebeln, Weißwein und konzentriertem Kalbsfond gekocht, in dem zwei Drittel des Balsamicos langsam reduziert werden, wobei er die spitzen Anteile seiner Säure zugunsten einer malzigen Grundsüße verliert.

Erst nach dem Erkalten wird diese Basis mit frischem Essig und Zitronensaft wieder aufgesäuert, was dem Dressing insgesamt eine ungewöhnliche Tiefe unterschiedlicher Geschmacksschichten verleiht.

Das Kochrezept finden Sie auf Peter Wagners Kochmonster.de