Gedünsteter Kabeljau mit Bärlauchkartoffeln

Rezept Gedünsteter Kabeljau

Kabeljau ist einer der Fische um die uns der Italiener oder Grieche manchmal beneidet. Einfach zu schmackhaft und vielfältig einsetzbar ist dieser bedeutende Speisefisch, doch ab 20°C wird es ihm zu warm, daher kein Kabeljau im Mittelmeer.

Glückliche Spanier, haben Sie doch beide Küsten und können aus zweierlei Meeren das beste herausfischen. Also genießen wir zum Tomás Cusiné Drac Magic diesmal diesen leckeren Vertreter aus dem Atlantik. 

Kabeljau ist für mich einer der besten und variabelsten Fische für den Speiseplan. Deshalb heute mal gedünstet. Nehmen Sie pro Person einen kleinen, ganzen Kabeljau, schneiden Sie Kopf, Bauch- und Rückenflossen und auch die Bauchlappen ab, entfernen Sie die Kiemen, die können Sie wegwerfen, und legen Sie die Abschnitte beiseite.

Das Wasser, das Sie zum Dünsten brauchen, mischen Sie mit Senf, Calvados und reichlich vorher kurz blanchiertem Bärlauch. Nicht vergessen, den Bodeneinsatz in den Topf zu setzen, auf den dann der Kabeljau kommt, damit der Fisch keinen direkten Kontakt mit dem Wasser hat. Salzen Sie den Fisch leicht. Kochen Sie das Wassergemisch auf, setzten sie den Fisch dann auf dem Bodengestell ein und lassen Sie das Ganze bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze garen, das Wasser soll eher köcheln als brodeln. Kochen Sie die Salzkartoffeln, ich mache das immer gern, in Fischfond.

Braten sie die Fischreste in Butter leicht an, hier geht es jetzt nicht so sehr um Röstaromen, geben sie gewürfelte Zwiebeln und eine gehackte Knoblauchzehe mit in die Pfanne, kurz glasig werden lassen und dann mit Calvados, etwas Apfelschaumwein/Cidre und einem guten Schuss Weißwein ablöschen. Hier wäre jetzt tatsächlich mal der Wein zum Trinken auch der richtige Wein zum Ablöschen. Jetzt kommt auch wieder Bärlauch dazu, behalten Sie etwas frischen, gehackten Bärlauch für die Deko zurück. Sie können jetzt noch von dem Kartoffelfond einen guten Teil in die Pfanne zu den köchelnden Fischresten geben, die Kartoffeln kochen jetzt zugedeckt auch mit wenig Flüssigkeit ausreichen weiter. Zwischendurch mal den Flüssigkeitsstand kontrollieren!

Wenn die Sauce eingekocht ist, den Fischkopf aus der Pfanne nehmen, alles andere gut durchpürieren und dann durch ein feines Sieb passieren. Die Flüssigkeit nach Geschmack einkochen oder mit etwas Sahne abbinden, mit Calvados, Senf, Gewürzen und ggfs. etwas Zitronensaft abschmecken. Ich verarbeite die gesiebte Dünstflüssigkeit aus dem Fischkochtopf gern mit in der Sauce, vorher kurz abschmecken und dann entscheiden. Der Fisch bleibt im geschlossenen Topf noch warm genug bis zum Servieren.

Einen Saucenspiegel der schön sämigen oder cremigen Sauce auf den Teller bringen, den Fisch aufsetzen und dann die Kartoffeln anrichten. Bestreuen Sie die Kartoffeln jetzt mit dem gehackten, frischen Bärlauch und lassen Sie es sich schmecken.  !Bon Provecho!

Bildnachweis: Pan fried trout fillets with potatoes © Viktor – Fotolia.com

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